Υλικά:

•  ελιές μαύρες, ώριμες
•  αλάτι χοντρό
•  ξύδι

Για την άρμη:

•     5 κιλά νερό
•     250γρ αλάτι χοντρό
•     4-5 φύλλα δάφνης
•     ένα κλωνάρι θρούμπι ή ρίγανη ή δεντρολίβανο
•     φλούδα από 1 πορτοκάλι ή λεμόνι
•     500ml ελαιόλαδο
•     500ml ξύδι
•     γυάλινα βάζα

Εκτέλεση: Διαλέγουμε τις ελιές, τις  χαράζουμε σε 2 ή 3 μεριές (από τον ένα πόλο της ελιές προς τον άλλο). Τις βάζουμε μέσα σε λεκάνη με νερό για 15 μέρες. Αλλάζουμε το νερό 2 φορές τη μέρα. Προσοχή εδώ γιατί αν δεν αλλάζουμε το νερό τακτικά, οι ελιές μας μαλακώνουν.
Στις 15 μέρες οι ελιές έχουν ξεπικρίσει. Τις σουρώνουμε και τις βάζουμε για 2 μέρες σε χοντρό αλάτι.
Τις ξεπλένουμε καλά, αλλάζοντας 2-3 νερά. Τις βάζουμε για 1-2 μέρες στο ξύδι, ανάλογα πόσο ξυδάτες μας αρέσουν. Αν το ξύδι δε μας αρέσει, μπορούμε και να μη τις βάλουμε καθόλου στο ξύδι.
Ετοιμάζουμε την άρμη: Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με το αλάτι, τις δάφνες, τη θρούμπι και τη φλούδα και αφήνουμε να βράσει για 5-10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι και το ξύδι. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.
Όταν κρυώσει η άρμη, σουρώνουμε και πάλι τις ελιές μας, τις βάζουμε σε βάζα, μαζί με τα μυρωδικά και γεμίζουμε με την άρμη.
Παραλλαγές: Για αυτούς που δεν τους αρέσει το ξύδι μπορούν στη θέση του να χρησιμοποιήσουν λεμόνι.