Θα αναφερθούμε εδώ για την διατήρησή των μανιταριών που συλλέγουμε από την φύση η αγοράζουμε με την απαιτούμενη ασφάλεια. Σε περίπτωση που δεν τρώγονται φρέσκα, το συντομότερο δυνατόν ή μετά από δύο ημέρες όταν ψύχονται, μπορούν να διατηρηθούν είτε με την ξήρανση τους, με απλή ψύξη, ή και πάστωμα. Μια τροποποιημένη μέθοδος συντήρησης ονομάζεται όξυνση και περιγράφεται εδώ.

Η Θεωρία: Οι μικροοργανισμοί που παίρνουμε υπόψη για τη συντήρηση των τροφίμων είναι οι μύκητες και τα βακτηρίδια. Τα πιο σημαντικά και επικίνδυνα είναι τα βακτηρίδια. Κάποια βακτηρίδια παράγουν σπόρια, μια μη αγενούς λανθάνουσα φάση του κύκλου ζωής τους. Μπορούν να επιβιώσουν σε ένα ευρύ φάσμα δυσμενών συνθηκών. Τα σπόρια μπορούν να συγκριθούν με τους σπόρους των φυτών. Όταν βλαστίσουν αυξάνονται γεωμετρικά όταν οι συνθήκες είναι κατάλληλες. Τα βακτηριακά σπόρια είναι εξαιρετικά ανθεκτικά στη θερμότητα και το κρύο. Μερικά σπόρια μπορούν να επιβιώσουν σε βραστό νερό για αρκετές ώρες. Το ίδιο το βακτήριο στην φυτική του μορφή δεν επιβιώνει του βρασμού.

Τα εδάφη και τα νερά από τα οποία λαμβάνονται τα ωμά τρόφιμα είναι οι πηγές των μικροοργανισμών και των σπορίων τους. Φυλλώδη λαχανικά όπως το σπανάκι και άλλα χόρτα που φυτρώνουν κοντά στο έδαφος εχουν υψηλό αριθμό βακτηριδίων και των σπορίων τους . Τα σπαράγγια και τα μανιτάρια που αναπτύσσονται μέσω του εδάφους είναι πάντα μολυσμένα με υψηλό αριθμό των σπορίων.
Υπάρχει μια μεγάλη ομάδα των βακτηρίων που αναπτύσσεται καλύτερα σε θερμοκρασίες από 26 έως 36.6 Celsius. Συχνά αυτές είναι οι θερμοκρασίες αποθήκευσης στα νοικοκυρια. Όλα τα βακτηρίδια που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων αυξάνονται σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας. Τα βακτηρίδιο της αλλαντίασης, είναι μέλος αυτής της ομάδας.
Η αλλαντίαση είναι μια τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την τοξίνη που παράγεται στα τρόφιμα με τη βλαστική μορφή C.botulinum. Αυτή είναι μια θανατηφόρα τοξίνη. Επτά τύποι αυτού του βακτηρίου και κατατάσσονται από τα γράμματα Α έως G. Οι τύποι Α και Β είναι πολύ ανθεκτικοί στην θερμότητα και είναι σε θέση να επιβιώσουν 5 ή περισσότερες ώρες σε νερό που βράζει.

Επίδραση της οξύτητας: Υπάρχει ένας όρος ή σύμβολο στη χημεία που ονομάζεται "pH". Είναι ένα μέτρο του βαθμού οξύτητας ή αλκαλικότητας. Η κλίμακα pH κυμαίνεται από μηδέν έως 14. Το μέσο σημείο ή ουδέτερο σημείο, ούτε οξύ ούτε αλκαλικό, είναι το pH 7,0. Το αποσταγμένο νερό έχει pH 7,0. Τα περισσότερα τρόφιμα είναι οξινα, αλλά μερικά είναι πολύ περισσότερο από τα άλλα.
Στα τρόφιμα το εύρος του ph είναι από 2.2-8 Αυτά που έχουν ph κάτω από 4.5 θεωρούνται λίγο όξινα . Τα φρούτα θεωρούνται πολύ όξυνα Όλα τα λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών), κρέατων, θαλασσινό και το γάλα είναι λίγο όξινα
Το pH ενός τροφίμου καθορίζει τον τύπο των βακτηρίων που θα ευδοκιμήσει σε αυτό και το κατά πόσον ή όχι C.botulinum (αλλαντίαση) θα αυξηθεί και θα παράγει την τοξίνη της. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα σπόρια του C.botulinum δεν θα βλαστήσουν και δεν θα αναπτυχθούν σε pH 4.8 και παρακάτω. Ως εκ τούτου, το pH 4,6 έχει επιλεγεί από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων, ως την διαχωριστική γραμμή μεταξύ των υψηλών όξινων και των χαμηλά όξινων τροφών

Επίδραση της θερμότητας: Η εφαρμογή ήπιας θερμότητας (βρασμός) θα καταστρέψει όλα τα βακτηρίδια στην φυτική τους κατάσταση (vegetative status) . Ωστόσο, στην κατηγορία των τροφίμων με χαμηλή οξύτητα όπως τα μανιτάρια πρέπει να εφαρμόσουμε υψηλή θερμοκρασία (121c) για να σκοτώσουμε και τα σπόρια τους συμπεριλαμβανομένου του C.botulinum αλλα και άλλων οργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις , εξ ου και η ανάγκη για θερμική επεξεργασία υπό πίεση, (χύτρα ταχύτητας) . Σε τρόφιμα με υψηλή οξύτητα, δεν υπάρχει ανησυχία με τα σπόρια του C.botulinum, λόγω ότι εμποδίζεται η βλάστηση τους απο το χαμηλό pH 4.6 ή πιο κάτω.
Έλεγχος C.botulinum από το pH
Επειδή κάποια τρόφιμα όπως τα μανιτάρια αν επεξεργαστούν σε υψηλές θερμοκρασίες χάνουν την ιδιαίτερη γευση και υφη τους χρησιμοποιούμε μια μέθοδο που λέγεται όξυνση. Αυτό που απλα κάνουμε είναι να κατεβάσουμε το ph και να χρησιμοποιήσουμε βρασμό. Με τον βρασμό σκοτώνουμε τους μύκητες τις ζύμες και τα βακτηρίδια και με την οξινση αναστέλλουμε την βλάστηση των σπορίων των επικίνδυνων βακτηριδίων

Η διατήρηση Μανιταριών σε ελαιόλαδο: Πολλοί λάτρεις των μανιταριών προτιμούν να διατηρήσουν τα μανιτάρια τους σε ελαιόλαδο. Προφανώς, οι περισσότεροι από αυτούς τους ανθρώπους δεν συνειδητοποιούν ότι το ελαιόλαδο από μόνο του δεν είναι ένα μέσο συντήρησης, και η "διατήρηση μανιταριών και άλλων τροφίμων" με αυτό τον τρόπο μπορεί να είναι μια επικίνδυνη πρακτική. Παρακάτω παραθέτεται μια μέθοδος ασφαλής διατήρησης μανιταριών σε λάδι.
Τα μανιτάρια καθαρίζονται σε κρύο νερό, στραγγίζονται και κόβονται σε αρκετά μεγάλα κομμάτια.
Σε μια σκεπαστή κατσαρόλα, βάζουμε ένα μέρος ξίδι και οχτώ μέρη νερό και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Αυτό το διάλυμα με pH 3,0 δεν παρουσιάζει την έντονη γεύση τουρσιού . Τα ξίδια του εμπορίου έχουν pH 2.2.
Τα μανιτάρια μας κομμένα σε φέτες προστίθενται στο διάλυμα που βράζει, Βάζουμε το καπάκι της κατσαρόλας και μειώνουμε την θερμοκρασία ώστε να σιγοβράσουν.
Μέτα από 10 λεπτών τα ξινισμένα πλέον μανιτάρια μεταφέρονται με τρυπητή κουτάλα σε αποστειρωμένα βάζα.
Θερμαίνουμε το ελαιόλαδο (82celsius) και το βαζουμε στα βαζα περίπου 2,5 εκ πάνω από τα μανιτάρια μας.
Τα βάζα σφραγίζονται με τα επίσης αποστειρωμένα καπάκια τους . Τα αποθηκεύουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Μανιτάρια σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο θα αποθηκεύουν για αρκετα χρονια (ο συντακτης αναφερει για παντα αλλα επειδή στο σπίτι δεν μπορούμε να τα κάνουμε όλα τέλεια..).
Με τη διαδικασία αυτή το τελικό pH ισορροπίας των μανιταριών κατά τη στιγμή της συσκευασίας στα βάζα είναι 4,5. 

Από τον Michael W. Paparella Μετάφραση: Δ.Τσακίρης