Υλικά:

• ελιές μαύρες (μεγάλες και ώριμες)
• 1 κιλό αλάτι για κάθε 4 κιλά ελιές

Εκτέλεση: Πλένουμε τις ελιές και τις βάζουμε σε μια καθαρή πάνινη σακούλα μαζί με το αλάτι.

Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε τη σακούλα σε ένα καλάθι. Το τοποθετούμε με τη βοήθεια μιας σχάρας πάνω από ένα ταψί ή μια λεκάνη για να μαζεύουμε τα υγρά που θα τρέξουν σε 3 - 4 μέρες. Ανακατεύομε τις ελιές κάθε 3 περίπου μέρες.
Μετά από 2 βδομάδες δοκιμάζουμε τις ελιές ανάλογα με το πόσο ώριμες είναι μπορεί να χρειαστούν λιγότερο ή περισσότερο χρόνο για το ξεπίκρισμα.

Αφού ξεπικρίσουν, τις ξεπλένουμε και  μπορούμε να τις καταναλώσουμε ή να τις τοποθετήσουμε σε λάδι για συντήρηση.

Καλό θα είναι να τις αφήσουμε για μια πάνω κάτω μια μέρα μέσα σε ξύδι, λεμόνι ή ξινό ανάλογα με τα γούστα μας. Αυτό βοηθά στην αποφυγή του κινδύνου της αλλαντίασης.