Τουρσιά είναι τα λαχανικά ή τα χόρτα που είναι συντηρημένα σε ξίδι. Τα τουρσιά διατηρούνται πολύ καιρό. Το μειονέκτημά τους είναι ότι το ξίδι καλύπτει τη γεύση τους. Για την καλύτερη εμφάνιση των τουρσιών χρησιμοποιούμε άσπρο ξίδι, ενώ αν θέλουμε πιο έντονη γεύση χρησιμοποιούμε σκούρο. Μπορούμε  επίσης  να  προσθέσουμε  μπαχαρικά,  όπως  κόκκους μαύρου  πιπεριού  ή  αρωματικά  χόρτα,  όπως  μάραθο,  αντράκλα,  κάπαρη, κάρδαμο ή ρόκα.
Προετοιμάζουμε πρώτα το ξίδι, βάζοντας να μουσκέψουν μέσα του, τυλιγμένα  σε  καθαρό  τουλπάνι,  τα  μπαχαρικά  ή  τα  αρωματικά  χόρτα.  Για να πάρει το ξίδι το άρωμα και τη γεύση τους, θα χρειαστούν λίγες ημέρες.
Πλένουμε πρώτα τα λαχανικά ή τα χόρτα που θα κάνουμε τουρσί. Μερικά  απ’  αυτά,  δεν  χρειάζονται  βράσιμο.  Τα  κρεμμυδάκια,  για  παράδειγμα,  γίνονται  τουρσί  μένοντας  αρκετή  ώρα  στο  ξίδι.  Άλλα  όμως,  όπως  οι βολβοί,  πρέπει  να  ξεπικρίσουν  πρώτα  σε  κρύο  νερό,  που  θα  αλλάζεται, για δύο ημέρες, και μετά να βράζουν για 10 λεπτά.  Τα  αμπελοβλάσταρα  θέλουν  ζεμάτισμα,  οι  ρίζες  του  σκόλυμου  και  οι αγκινάρες  λίγα  λεπτά  βράσιμο.  Αποστειρώνουμε  τα  γυάλινα  βάζα,  που θα  βάλουμε  τα  τουρσιά  –  βράζοντάς  τα  για  20  λεπτά  –  έτσι  όπως  είναι καυτά, προσθέτουμε τα λαχανικά ή τα χόρτα και τα γεμίζουμε με ξίδι μέχρι να σκεπαστούν. Το τουλπάνι με τα αρωματικά δεν χρειάζεται πλέον.
Σφραγίζουμε  τα  βάζα.  Τα  φυλάζουμε  σε  σκιερό,  δροσερό  μέρος  και  όταν ανοίγουμε ένα βάζο, το βάζουμε μετά στο ψυγείο, για να μην χαλάσει.